ATRIBUTOS SENSORIAIS DO CAFÉ ARÁBICA PROCESSADOS POR VIA SECA E VIA ÚMIDA DO MUNICÍPIO DE ENCRUZILHADA-BA

Resumo

O estudo teve como objetivo realizar uma análise do perfil sensorial de cafés Arábica, do município de Encruzilhada BA, considerando o processamento via seca (NAT) e via úmida (DESP). A colheita foi realizada em 20 propriedades e as amostras submetidas a processamento via seca e via úmida resultando em café natural (NAT) e cereja descascado e desmucilado (DESP), respectivamente. Amostras foram lavadas e frutos flutuantes removidos, no processamento NAT foram submetidos a pré-secagem e para DESP o exocarpo removido antes. Em seguida, 100 frutos foram colocados na estufa até atingirem umidade 10-11%, beneficiadas e pesadas para obter a massa beneficiada. As amostras foram mantidas em B.O.D. com temperatura 10 - 15ºC e foram beneficiadas, classificadas e removido defeitos, e em seguida, foi realizada a análise sensorial, seguindo protocolo da SCA. Foram realizados testes de normalidade, homogeneidade de variâncias e as médias das características submetidas ao teste t e correlação de Pearson a 5%, utilizando o XLSTAT. Ao analisar manejo pós-colheita, não houve diferença entre os processamentos via seca e via úmida quando se analisou a massa de grãos beneficiados e o score final da bebida. Ao analisar a matriz de correlação, a relação entre a pontuação final e o sabor foi considerada como correlação elevada. As principais notas sensoriais da bebida de café foram mel, chocolate cremoso, limpo, caramelo e frutado.