DETECÇÃO DE SORO BOVINO EM RICOTA DE BÚFALA POR MEIO DE AVALIAÇÃO PROTEÔMICA, ESPECTROSCOPIA NI INFRAVERMELHO E MEDIDAS ANALÍTICAS ASSOCIADAS À QUIMIOMETRIA

Resumo

A ricota é um queijo produzido a partir da coagulação do soro de leite, e seu reaproveitamento está se expandindo. A adulteração por soro de leite bovino (SLV) em ricota de búfala (SLB) é comum devido à diferença de preço entre os leites. Este trabalho teve como objetivo detectar SLV em ricota de búfala usando peptídeos solúveis em água (PSA), por meio de espectroscopia no infravermelho médio (MIR) e eletroforese em gel (SDS-PAGE). Foram produzidas ricotas com diferentes proporções de SLV e SLB, de 0% a 100% de SLV. Os extratos de PSA foram analisados por MIR, e a separação das amostras foi feita por Análise de Componentes Principais (ACP), que mostrou que dois componentes principais (CP1 e CP2) explicam 97,46% da variabilidade dos dados. A eletroforese SDS-PAGE indicou mudanças no perfil proteico das ricotas, com redução das bandas de caseínas ao longo do tempo. As diferenças entre ricotas puras e adulteradas diminuíram após 15 dias de armazenamento, dificultando a detecção de fraudes. As análises da MIR e da eletroforese mostraram diferenças claras entre as ricotas no início, mas essas diferenças foram reduzidas após 15 dias de  armazenamento. Esses resultados destacam a importância de combinar métodos para.

Agência de fomento: FAPESB