AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES DE EMULSIFICAÇÃO, GELIFICAÇÃO E ESPUMANTE DE NANOGEL DE OVALBUMINA E LISOZIMA

Resumo

As espumas de proteína desempenham um papel fundamental na indústria de alimentos, melhorando a textura de produtos como mousses, merengues e sorvetes. Garantir a estabilidade dessas espumas é essencial para manter a qualidade final, sendo influenciada por fatores como a concentração de proteína, o pH, a temperatura e a presença de açúcares e gorduras. Essas espumas são constituídas por bolhas de ar envoltas por uma fina camada de proteínas e lâminas separadoras. Ao criar espumas com proteínas, é necessário realizar uma desnaturação parcial das proteínas para permitir uma interação adequada com o ar e a água, mantendo a estrutura. Observamos que a introdução de diferentes sais e açúcares na mistura resulta em padrões distintos na formação de espumas. Neste estudo específico, investigamos as variações na produção de espumas para cada tipo de sal e açúcar adicionado à solução. Os sais utilizados incluíram cloreto de sódio, citrato de sódio, cloreto de cálcio, fosfato de sódio e fosfato de potássio, enquanto os açúcares empregados foram sacarose, lactose, Dfrutose, glicose e D-glucose. Utilizamos métodos que envolvem a preparação de nanoestruturas proteicas e a avaliação da formação e estabilidade das espumas. No decorrer deste estudo, obtivemos resultados promissores na produção de espumas proteicas ao utilizar sais, como o citrato de sódio, em combinação com a lactose.

Agência de fomento: UESB