INFLUÊNCIA DA UTILIZAÇÃO DE COALHOS VEGETAIS (Cynara cardunculus L. e Cynara scolymus L) E ANIMAL NAS PROPRIEDADES DE QUEIJOS

Resumo

As propriedades de coagulação do leite fornecem parâmetros importantes para o processo de fabricação do queijo. A etapa de coagulação utilizando quimosina como coalho é o procedimento mais utilizado. No entanto, a redução da oferta e o aumento dos preços dos coagulantes de origem animal tornaram-se incompatíveis com o aumento mundial da produção incentivando a busca por fontes alternativas de coagulantes. Nesse contexto, objetivou-se estudar a adequação tecnológica do leite de diferentes espécies frente aos extratos de cardo (Cynara cardunculus L.) e alcachofra (Cynara cardunculus subsp. scolymus), em comparação com o coalho animal. Os pistilos de três ecotipos de cardo (1M, 5M e CM), foram secos por cerca de 30 dias a 25°C e protegidos da luz, onde foram pesados e adicionados água para posteriormente serem filtrados. Com isso, após a obtenção dos extratos vegetais, foi avaliada a atividade coagulante dos extratos em leites de diferentes espécies (vaca, ovelha, búfala e cabra), que foram determinados usando o método modificado de Luo et al. (2018). Dessa forma podemos observar que o leite de ovelha obteve valores mais satisfatórios, com o uso de coagulantes vegetais, apresentando resultados de especificidade e coagulação maiores, mostrando maior ação das proteases sobre as outras espécies, assim como o uso da alcachofra que se mostrou uma boa alternativa para substituir a quimosina, principalmente em leite de vaca cru e pasteurizado e leite de ovelha pasteurizado.

Agência fomento: PIBIC/CNPq