DETECÇÃO DE SORO BOVINO EM RICOTA BUBALINA POR MEIO DA AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Resumo

A ricota é um queijo de alta umidade, produzido com soro de queijo que possui pequeno percentual de leite, sendo o soro um subproduto da indústria láctea de alto valor nutricional, composto por 55% dos nutrientes presentes no leite. Nesse contexto, objetivou-se com o presente trabalho determinar a composição das ricotas produzidas exclusivamente com soro bubalino e bovino com inclusões crescentes do soro bovino ao bubalino (10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80% e 90%). As amostras de soro de leite bovino e bubalino para a produção das amostras de ricota foram obtidas por meio da fabricação do queijo minas frescal. Os resultados obtidos mostraram que as variações de proteína, gordura, umidade e cinzas não apresentaram diferença estatística entre os tratamentos pelo teste de Tukey (p<0,05), logo a adição gradual do soro de leite bovino ao bubalino não foi perceptível pelas análises de composição, sendo necessária a aplicação de outras análises quantitativas que permitam melhor avaliação da composição química da ricota e a identificação de adulterações.

Agência de fomento: FAPESB