INFLUÊNCIA DE COALHOS VEGETAIS (Cynara cardunculus L. e Cynara Scolymus) e ANIMAIL NAS CARACTERISTÍCAS PROTEÔMICAS E SENSORIAIS DE QUEIJOS DURANTE A MATURAÇÃO1
Palavras-chave:
peptídeos, ACPResumo
A busca por alternativas ao uso do coalho animal tem impulsionado pesquisas com coagulantes vegetais, especialmente espécies do gênero Cynara, que apresentam potencial para gerar queijos diferenciados, ricos em compostos bioativos. Este estudo teve como objetivo avaliar o perfil peptídico de queijos de vaca e ovelha produzidos com extrato da flor da alcachofra, submetidos à maturação por 0, 15 e 30 dias. Foram extraídos dos queijos de vaca e ovelha, peptídeos solúveis em água, posteriormente analisados por espectroscopia no infravermelho médio (MIR) e avaliados por Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados mostraram variações em regiões associadas às proteínas (Amida I e II), além de alterações estruturais relacionadas ao período de maturação. Embora tenha ocorrido sobreposição entre espécies, a ACP revelou organização temporal nas amostras, indicando modificações proteicas durante o processo. O uso do coagulante vegetal favoreceu perfis peptídicos diferenciados, evidenciando o potencial da técnica para monitoramento de queijos. Dessa forma, a combinação de espectroscopia MIR e ACP configura-se como ferramenta eficiente, rápida e de baixo custo, para identificar espécies e monitorar o processo de maturação em produtos lácteos, servindo de base para pesquisas futuras.
Agência de fomento: IC PIBIC/CNPq
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