UTILIZAÇÃO DE COALHO VEGETAL OBTIDO A PARTIR DAS FLORES DE ALCACHOFRA (Cynara scolymus L.) PARA PRODUÇÃO DE QUEIJO
Palavras-chave:
Coagulante vegetal, leite de ovelha, leite, proteólise, queijoResumo
Os avanços tecnológicos na indústria de alimentos permitem a diversificação dos derivados lácteos, tornando o queijo um produto estratégico nutricional e economicamente. A escolha da espécie do leite é determinante para o perfil e a qualidade do produto final. O leite de vaca apresenta menor concentração de sólidos, produz queijos de sabor suave e textura uniforme, enquanto o leite de ovelha possui maior teor de sólidos, resultando em queijos de maior rendimento, sabor e aroma intensos. O extrato da flor da alcachofra (Cynara cardunculus L. var. scolymus), surge como alternativa à quimosina animal ou microbiana, devido à sua capacidade de coagular e hidrolisar caseínas. O presente estudo avaliou o processo de proteólise em queijos de leite de vaca e de ovelha, produzidos com extrato de alcachofra, utilizando cultura láctica mesofílica. A degradação de caseínas e formação de peptídeos foram monitorados por SDS-PAGE aos 0, 15 e 30 dias. Os queijos de leite de ovelha mostraram maior degradação e acúmulo de peptídeos de baixo peso molecular, enquanto os de vaca apresentaram proteólise menos intensa, confirmando o potencial tecnológico do extrato das flores de alcachofra.
Agência de fomento: IC UESB
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